Шведский сыр, который нельзя сдвигать с места

Копирайт изображения
Västerbottensost®

Image caption

Кладовая для вызревания сыра в Онесеті

Сыр Västerbottensost (Вестерботтенсост), что украшает меню королевских свадеб и копенгагенского супер-ресторана Noma, удается изготавливать лишь в одном селе на севере Швеции. Почему? Не знает никто.

Подъезжая к небольшому селу Буртреск на севере Швеции, я увидел сугробы снега. Тонким слоем глазури они покрывали обочины дороги, на котором заключались передохнуть несколько оленей.

И когда я вышел из машины, чтобы их сфотографировать, звери поднялись, перебежали дорогу и скрылись в лесу.

К Буртреска я приехал в поисках разгадки одной тайны, неуловимой, словно те олени. В этом шведском селе делают твердый желтый сыр с крошечными дырочками. Он называется Västerbottensost (в переводе — “сыр из региона Вестерботтен”).

Если летом вы посетите традиционное шведское праздник — фестиваль раков, то, скорее всего, увидите его на столах, среди разнообразия ракообразных и шнапса, который льется рекой.

Этот сыр можно увидеть также в меню королевских свадеб, торжественных обедов по случаю вручения Нобелевской премии и копенгагенского супер-ресторана “Нома”, одного из лучших в мире.

Копирайт изображения
Jonathan Knott

Image caption

На въезде в Буртреска

Знаменитый шведский драматург Август Стріндберґ вспоминал о Västerbottensost в своей поэзии, а принц Иордании Гасан назвал его тем, что ему больше всего нравится в Швеции.

Поэтому вполне понятно, почему спрос на этот сыр очень высокий. И когда производители попытались расширить бизнес и открыли завод в соседнем городе Умео, то вкус изготовленного там сыра был другим.

Как оказалось, этот сыр можно изготавливать только в селе Буртреск — и никто не знает, почему. Даже после того, как Västerbottensost исследовали, применив технологию анализа ДНК, и сняли о нем 12 документалок.

Есть разные мнения о том, что придает этому сыру неповторимый вкус. Например, полки (из древесины местных елей), на которых его оставляют вызревать, особая микрофлора в здании сыроварни или даже долгие летние дни, которые улучшают настроение коровам.

Больше всего интригует гипотеза о том, что любимый вкус вызывает… метеорит, который упал на эту землю в далеком прошлом. Он образовал возле Буртреска озеро и напитал почву кальцием, который, в свою очередь, влияет на молоко и процесс производства сыра.

Копирайт изображения
Västerbottensost®

Image caption

Формирование головки сыра

Но если и древняя каменюка и действительно там приземлилась, то ударная волна уже давно утихла. Когда я приехал, в деревне все было тихо-мирно.

На крыше сыроварни лежал снег, и солнце блестел на металлических буквах фасада из красного кирпича. От Буртреска до Северного полярного круга менее чем 300 км, и здешние люди привыкли к затяжной зимы.

Но в тот день в воздухе уже витала весна, ясно-голубым небом плыли легкие облачка. Просторный центр для посетителей сыроварни утопал в свете, который лился сквозь большое окно.

Все помещение – одна большая экспозиция, посвященная этому сыра, его истории и месту в шведской культуре. Моим экскурсоводом была Инга Лілл-Эклунд, которая теперь работает в кафе, но перед тем 35 лет проработала в лаборатории сыроварни, брала образцы бактерий из молока.

Сын Инги Томас – нынешний главный сыродел (так называют руководителя сыроварни).

По легенде, которую рассказала Инга, этот сыр появился в 1872 году – в результате допущенной ошибки. К работницы молочной фермы Ульрики Элеоноры Линдстром на работу пришел любовник.

Процесс затянулся, и молочарці пришлось заново подогревать сквашенное смесь. Полученный творог все равно оставили вызревать, а когда его попробовали, то стало понятно, что тот случай на самом деле был счастливым.

Копирайт изображения
Västerbottensost®

Image caption

Центр для посетителей и магазин

Точный рецепт до сих пор держат в тайне. Однако логистика изготовления сыра за долгие годы особо не изменилась. Молоко привозят по 20-30 местных ферм, пастеризуют и сквашують.

Инга рассказала, что консистенцию сыра в сыродельном резервуаре до сих пор проверяют вручную, оценивая ее пальцами. Зерно, которое образуется после удаления сыворотки, перекладывают в полотно, а затем – в круглые формы, несколько раз переворачивают рукой и пропитывают в соляном растворе в течение четко определенного времени.

Образованные головки сыра (каждая весом 18 кг) оставляют вызревать в кладовке меньшей мере на 14 месяцев. Маленькая сыроварня, с 25 работниками типовой изменения, производит 4 000 тонн сыра Västerbottensost ежегодно.

Наслушавшись историй, я получил наконец возможность отведать Västerbottensost. Традиционно его терзают ломтиками и подают с хлебом.

Однако в кафе также предлагают ряд других блюд, которые по-разному раскрывают его вкус. Вы можете почувствовать, как вкусен этот сыр с копченым лососем в лазаньи с курицей в соусе к пасте или натертого и посыпанных на суп.

А как повезет, то даже попробуете мороженое с сыром Västerbottensost, которое готовят, добавляя натертый сыр сливок и яиц перед заморозкой. Лучше всего сочетается с теплой морошкой или арктической ежевикой.

Копирайт изображения
Västerbottensost®

Image caption

Образцовая 42-сантиметровая головка

Я выбрал себе к творогу печенье и фруктовый сироп. Вкус – пикантный, как у пармезана, но более мягкий, сливочный, с ореховыми и фруктовыми нотками.

В общем нежная текстура приятно вплетаются хрустящие кристаллики. Говорят, что этот сыр охватывает все основные категории вкуса: сладкое, кислое, соленое и горькое, а также исключительно важный “пятый вкус” – умами, вкус белковых веществ. Как и в случае с хорошим вином, сразу окончательно определиться по вкусу было трудно.

Поэтому, конечно, я чувствовал себя обязанным взять еще одну дольку. И еще одну.

Так чем же таким особенным отличается процесс изготовления Västerbottensost? Благодаря чему сыр приобретает свой неповторимый вкус? Возможно, здесь нам пригодится еще одна идея из сферы виноделия.

Терруар – неуловимое сочетание, то чувство, когда в конечном продукте сочетаются местные условия производства и культура. Пусть того единственного фактора, благодаря которому мы бы раскрыли секрет этого сыра, и не существует. Однако его бесподобный вкус может возникать только здесь, в Буртреску.

Впрочем, если бы гипотезам давали призовые места, то с большим отрывом победил бы метеорит. И учитывая близость этого региона к краю земли, было бы совсем не удивительно, если бы ответ пришел к нам из открытого космоса.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.

Share Button