Грибы – на все вкусы: можно жарить, сушить, класть в банки и солить

Осень – это сезон лесных грибов, едят куда лучше, чем шампиньоны, которые можно найти на прилавках магазинов в течение всего года. Белые грибы, опята, маслята, рыжики, сыроежки – в лесу можно найти деликатесы на любой вкус. К тому же, в этом году урожай грибов особенно богат. Поэтому предлагаем вам подборку вкусных рецептов, чтобы после прогулки по лесу вы могли порадовать родных удивительными блюдами и сохранить собранные грибочки на зиму.

Суп королевский

Нужно: 500 г свежих белых грибов, по 200 мл белого сухого вина и сливок, 1 стак. молока, 2 зубка чеснока, пучок укропа, луковица, 3 ст. л. оливкового масла, 1 стак. воды, сухарики и специи — соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление: лук нарезать полукольцами, чеснок — пластинками. Обжарить их в оливковом масле до золотистого цвета. Грибы нарезать крупными кусками, добавить обжаренного лука, всыпать все специи и перемешать. Влить вино. Как закипит, долить воду и варить 10-15 минут. Затем влить в суп молоко и сливки, довести до кипения и выключить огонь. Приправить измельченным укропом. Подавать с гренками или сухариками.

Ризотто с белыми грибами

Нужно: на 200 г грибов – 300 г риса (арборио идеально, но подойдет и другой), 700 г овощного бульона или воды, 40 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 5 ст. л. оливкового масла, луковица, 50 г сыра пармезан, специи по вкусу.

Приготовление: грибы почистить, помыть, нарезать крупными кусками и обжарить на оливковом масле вместе с измельченным луком до золотистого цвета. Влить вино и выпарить до исчезновения винного запаха. Добавить предварительно промытый рис. Обжаривать, пока не испарится вся влага, затем добавить специи и бульон или воду и варить до мягкости риса, помешивая. Подавать с тертым пармезаном и листиками базилика.

Грибы маринованные

Нужно: 2 кг белых грибов, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 4 гвоздички, 12 ст. л. уксуса, несколько горошин черного перца и 2 лавровых листа.

Приготовление: грибы почистить, нарезать, если крупные, помыть и трижды по 15 минут. отваривать в подсоленной воде. Затем промыть их под струей холодной воды.

Для маринада: на указанное количество специй взять 1,5 л воды, пусть все закипит. Добавить грибы и варить их в маринаде еще 20 минут. В конце концов разложить в стерилизованные банки и закрутить. Укутать их в одеяло и так оставить до полного охлаждения.

Грибной паштет

Нужно: 1 кг перца, 1 кг помидоров, 1 кг лука, 1 кг моркови, 500 мл растительного масла, 2 кг отварных грибов (маслята, белые, опята), перец черный и соль по вкусу, 1 ч. л. перца чили, 50 мл уксуса.

Приготовление: перец и помидоры перемолоть и поставить варить на маленьком огне 20-25 минут. Лук и морковь пожарить на 500 мл масла и перемолоть (блендером, комбайном). Добавить перца и помидоров, протушить вместе. Тогда добавить в кастрюлю к массе и 5 мин. тушить предварительно сваренные, промытые и порезанные грибы. Добавить соль по вкусу, перец черный и острый, уксус. Варить на маленьком огне, помешивая, примерно 40-45 мин. Тогда паштет наложить в стерилизованные банки и стерилизовать 20 мин., закрутить.

Грибная икра

Нужно: на 2,5 кг грибов – 2 средние луковицы и моркови, 1 стак. масла, 12 горошин перца, 5 лавровых листьев, 70 г томатной пасты, 5 зубчиков чеснока и соль по вкусу.

Приготовление: грибы почистить и отварить 10 минут. На масле поджарить измельченные морковь и лук. Все перемолоть (комбайном, на мясорубке или блендером), добавить масло, специи и томатную пасту (развести ее перед этим из 100 мл воды), соль. Поставить на медленный огонь на 40 минут. В конце добавить измельченный чеснок, подержать на огне еще 10 мин, разложить в стерилизованные банки, закрутить и укутать одеялом до охлаждения.

Грибы со сметаной

Нужно: 600 г белых грибов, 2-3 луковицы, 1 стак. сметаны, рубленая зелень, лавровый лист, душистый молотый перец, масло, соль.

Приготовление: подготовить грибы: перебрать, промыть, срезать повреждения, нарезать средними кусочками – не крупно и не мелко. Полукольцами нарезать лук. В глубокой сковороде разогреть небольшое количество масла. Выложить грибы, 10 мин. жарить, помешивая, до золотистой корочки. Положить лук, жарить до прозрачности, подсолить и добавить специи, перемешать, жарить еще 5 мин, влить сметану, до минимального убавить огонь, накрыть сковородку крышкой и «помліти» грибы 10-15 минут. Посыпать боровики в сметане перед подачей свежей зеленью.

Свинина с белыми грибами

Нужно: 500 г филе свинины, 400 г белых грибов, 100 г сыра, 2-3 зубчика чеснока, 2 луковицы, зелень, перец, соль, масло.

Приготовление: пропустить чеснок через пресс, слегка отбить нарезанную средними кусочками свинину, добавить чеснок, поперчить и посолить, перемешать, обжарить на сковороде с разогретым маслом. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук. Некрупно нарезать подготовленные грибы, положить к луку, до готовности обжарить. Натереть на терке сыр, смазать маслом форму для запекания, выложить слоями продукты: сначала мясо, затем лук с грибами и посыпать все сыром. Запекать блюдо в разогретой до 180 градусов духовке до готовности свинины около 40 минут.

Грибные котлеты

Нужно: 500-600 г свежих шампиньонов или лесных грибов, 400 г картофеля, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, черный молотый перец, зелень, панировочные сухари, масло для жарки.

Приготовление: грибы почистить и поджарить, присоливши, в масле, чтобы испарилась лишняя влага. Если грибы лесные – предварительно отварить.

Картофель почистить и отварить в подсоленной воде. Воду слить, а картофель остудить. После этого перекрутить ее через мясорубку. Грибы с луком и тоже пропустить через мясорубку. Все соединить, вбить яйцо, добавить измельченную зелень, поперчить и при необходимости досолить. Масло вынуть из холодильника и порезать его на маленькие кусочки. Формировать котлеты, в каждую залепляя кусочек сливочного масла. Панировать их в сухарях и жарить на разогретом масле с обеих сторон. Подавать со сметаной.

Клецки по-охотничьи

Требуется: 300-350 г картофеля, отваренного в «полушубке», 200 г грибов, соль, перец по вкусу, 1 ст. л. крахмала, 100-150 г муки, 3 ст. л. подсолнечного масла, 1 луковица, 2 зубца чеснока.

Приготовление: картофель почистить и еще теплым протереть через сито или потолочь. Смешать с крахмалом, посолить и поперчить. Грибы (лучше лесные, но можно и шампиньоны) отварить и мелко порезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, посолить и поперчить. Смешать картошку с частью грибов и постепенно добавлять муку (100-150 г). Тесто должно быть мягким и не прилипать к рукам. Скатать из теста тонкие валики, порезать их, чтобы образовались клецки около 1 см толщиной. Обжарить измельченный лук и грибы в масле, выжать чеснок. Отварить галушки в подсоленном кипятке 3-5 минут. после всплытия. Вынуть шумовкой на тарелку, перемешать с поджаренным луком и грибами. Украсить листком салата и тертой морковью.

Соленые опята с чесноком «Крепкие»

Нужно: 5 кг опят, 70 г чеснока, 1,2 ст. л. черного перца горошком, 1,2 ст. л. душистого перца, 1,3 ст. л. гвоздики, 5-7 шт. дубовых листьев, 7 шт. лавровых листьев, 1 небольшой пучок листьев хрена, 250 г соли.

Приготовление: опята тщательно вымыть в холодной воде и отварить в подсоленной кипящей воде в течение 10-15 мин, постоянно снимая пену. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить опята в бочку или банку, дно которой выстелите листьями хрена. Каждый слой грибов пересыпать солью, мелко нарезанным чесноком, добавить специи. На верхний слой положить листья хрена, деревянный кружок, а на него – груз . Опята будут готовы к употреблению через 20-25 дней.

Грибы в томатном соусе

Требуется: 600 г грибов, 10 г соли, 20 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 40 г растительного масла, 1-2 лавровых листа, уксус по вкусу.

Приготовление: для консервирования грибов в томатном соусе подходят белые грибы, лисички, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, рыжики, шампиньоны. Проваренные грибы тушить в собственном соку или в масле. Когда грибы станут мягкими, добавить томатную пасту, предварительно наполовину разбавленную водой. Полученный соус нагреть, тщательно перемешать, добавить соль, сахар, уксус и лавровый лист. К приготовленному горячему соусу добавить тушеные грибы, нагреть все вместе и выложить в банки на 1,5 см ниже за шейку. Стерилизовать в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки — 40 мин; литровые — 60 минут.

Маринованные грибы

Нужно: На 2 стак. воды чуть меньше половины стакана уксуса , 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, перец горошек, лавровый лист.

Приготовление: грибы почистить, помыть и отварить. Положить в кипящий маринад, проварить еще 10 мин. Закатать в стерильные банки.

Share Button